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性状:左旋体即L-谷氨酸为白色或无色鳞片状晶体，呈微酸性。外消旋体即DL-谷氨酸为无色晶体。

密度(g/mL,25/4℃): 外消旋: 1.4601; 右旋、 左旋: 1.538.

比旋光度(º):[α]D22.4+31.4°(C=1.6mol/L盐酸中)

溶解性:消旋体微溶于冷水， 易溶于热水，几乎不溶于yimi、乙醇和丙酮，外消旋体微溶于乙醇、yimi和石油醚。

理化性质

1、在食品工业方面:用作代盐剂、营养增补剂、鲜味剂(主要用于肉类、汤类和家禽 等)。如用于方便食品的肉汤和汤类，10g/kg。用于饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、乳及乳制品、调味剂、谷类制品、用量 400mg/kg 。用作营养增补剂，限量 12.4%(以食品中蛋白质的总量计 ) 。可用作虾、蟹等水产罐头中产生磷酸铵镁结晶的防止剂，用量 0.3%~1.6% 。 L -谷氨酸单钠盐(MSG 俗称 " 味精 " )具有强烈的肉类鲜味，是除食糖和食盐之外世界消费量Zui多的一种调味剂。特别是在 PH 值为 6~7 时，MSG 全部解离，呈味Zui强。广泛用于 烹饪和食品加工。一般用量为 0.2%~0.5% 。人均日允许摄入量不超过 6g/d 。L-谷氨酸盐酸盐用于改善啤酒的苦味，也可用作代盐剂、营养增补剂、增香剂。用途说明

2、在医药工业方面: L -谷氨酸是非必需氨基酸，它在体内代谢。容易失去氨基，与酮酸发生转移反应，能合成其它氨基酸。食用后，有96%L -谷氨酸可被体内吸收，可作为营养增补剂 " 要素膳 " 的原料之一，在临床上使用。

折叠编辑本段氨基酸代谢中的意义

1.谷氨酸参与谷氨酸脱氢酶为中心的联合脱氨基作用(谷氨酸被脱去氨基)。

2.在血氨转运中，谷氨酰胺合成酶催化谷氨酸与氨结合生成谷氨酰胺。谷氨酰胺中性无毒，易透过细胞膜，是氨的主要运输形式。

3.在葡萄糖-丙氨酸循环途径中，肌肉中的谷氨酸脱氢酶催化α-酮戊二酸与氨结合形成谷氨酸，接着在丙氨酸转氨酶的催化作用下谷氨酸再与丙酮酸形成α-酮戊二酸和丙氨酸。

4.在生物活性物质代谢途径中，谷氨酸本身就是兴奋神经递质，在脑、脊髓中广泛存在，谷氨酸脱羧形成的γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，在生物体中广泛存在。

5.在氨基酸合成途径中，谷氨酸是合成谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸的重要前体。

6.在鸟氨酸循环(尿素合成)途径中，线粒体中的谷氨酸脱氢酶将谷氨酸的氨基脱下，为氨甲酰磷酸的合成提供游离的氨;细胞质中的谷草转氨酶把谷氨酸的氨基转移给草酰乙酸，草酰乙酸再形成天冬氨酸进入鸟氨酸循环，谷氨酸为循环间接提供第二个氨基。

折叠编辑本段鉴别试验

取试样150mg，加4ml水和lml氢氧化钠试液(TS-224)，溶解，加lml茚满三酮试液(TS-250)和100mg醋酸钠，在沸水浴中加热10min，应产生紫罗兰颜色。

取试样1g，加水9ml配成悬浮液，在蒸汽浴上缓慢温热并搅拌至全部溶解，加lmol/L盐酸液6.8ml，应重新悬浮，再加lmol/L氢氧化钠液6.8ml，搅拌后，谷氨酸应完全溶解。

折叠